Mâche	Poireaux	Concombres	Salades	Tomates	Autres légumes

	Un peu d'histoire
	La mâche est une petite plante qui, dès l'automne et pendant tout l'hiver, développe des bouquets de feuilles rondes, plus ou moins en forme de cuillère. Elle fleurirait au mois de mai... si on ne la récoltait avant. Si cette petite salade résiste bien au froid, elle a ses exigences: Elle réclame surtout un climat tempéré, un sol léger et profond, et une belle terre meuble, coulante entre les doigts. Autant de conditions que réunit la région nantaise, où la mâche est essentiellement produite (les Pays de Loire assurent 90% de la production nationale). Sur les bords du fleuve, dans les plaines où les terres, fertilisées par les alluvions, sont légères et sablonneuses, la mâche est semée par vagues successives afin d'assurer des récoltes étalées presque toute l'année. Cette culture se particularise par la couche de sable qui est traditionnellement étendue après le semis. Mais, aujourd'hui, plus aucun risque de trouver quelques grains dans la mâche ! Grâce à des passages dans des bacs d'eau successifs qui assurent un dessablage délicat des bouquets de feuilles. La mâche se déguste sans obstacle !
	Valeur nutritive
	La mâche est une véritable mine de composés nutritionnellement utiles. Elle fournit en effet de nombreuses «substances de sécurité», recherchées aujourd'hui dans une alimentation préventive. Des vitamines en quantités appréciables, qui jouent un rôle antioxydant précieux : - Vitamine C (35mg/100g), - Provitamine A (3,9mg/100g), - Vitamine E (0,6mg/100g). C'est aussi une très bonne source de vitamine B9, ce qui, pour 100g, représente 80% des besoins journaliers. Réputée pour ses qualités diurétiques et son action calmante contre la nervosité et le sommeil. Elle contient de l’acide folique, un préventif des maladies cardio-vasculaires. L'apport calorique de la mâche ne dépasse pas 15 kcalories (63 kjoules) aux 100g, ce qui est pratiquement négligeable. Cependant, le supplément énergétique du à l'assaisonnement est à prendre en compte.
	La choisir / La conserver
	La choisir La mâche affiche sa fraîcheur grâce à sa couleur verte bien brillante. De plus, les petits bouquets qui la composent doivent être bien constitués, non fripés, et sans feuilles jaunies. Attention, la mâche est une salade fragile qui devra être placée sur le dessus du panier, après l'achat. Un conseil, pour mieux la protéger, achetez-la en dernier … La conserver La mâche se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans sa barquette ou son sachet plastique d'origine.
	La préparer
	Aujourd'hui, plus aucune crainte de présence de grains de sable. Aussi la mâche est une des salades les plus rapides à préparer : un simple passage sous l'eau suffit ! Veillez à ne pas laissez tremper les bouquets de feuilles. La mâche s'égoutte, délicatement, dans une essoreuse à salade sans l’écraser. Si vous préférez l'effeuiller : pourquoi pas! Coupez délicatement la base du bouquet de mâche pour séparer chacune des feuilles. La cuisson En velouté, en purée, en flan, étuvée dans du beurre…La mâche se déguste aussi cuite, pensez-y! A la cuisson, elle a tendance à perdre sa couleur, il faut alors la blanchir une seconde dans de l’eau bouillante salée, puis la mettre dans de l’eau avec des glaçons. Ainsi, elle conserve sa bonne mine. Si la couleur ne revient pas, vous pouvez également rehausser le vert initial en utilisant du jus de persil. Vous pouvez aussi la faire frire pour accentuer son côté croquant, ou la consommer sous forme de quenelles de purée pour accompagner un foie gras…. L'assaisonnement Pour conserver aux bouquets toute leur vitalité, la mâche doit être assaisonnée au dernier moment. Préparez et laisser reposer l’assaisonnement au fond du saladier, ajoutez la mâche, tournez et dégustez. N’en mettez pas trop! La mâche est délicate. L’assaisonnement doit être léger et enrober subtilement chacun de ses bouquets. Varions les sauces et les vinaigrettes ! Si une vinaigrette est prête en un tour de main, laissez le temps aux différents ingrédients de faire connaissance. Préparez-la à l’avance: leurs saveurs se mêleront avec beaucoup de raffinement et apprêteront la mâche avec délicatesse. Mais attention, la mâche fuit les fines herbes, dont les parfums sont trop forts. Quant aux huiles, et condiments trop parfumés ( huile de sésame grillé, gingembre râpé, vinaigre aux herbes de Provence…) ils sont trop violents et tuent toute la subtilité et la douceur de la mâche. La mâche apprécie souvent les huiles douces (de noisette, de noix...), et les saveurs acidulées. N'hésitez pas à rajouter d'autres ingrédients plus originaux pour varier les plaisirs comme des copeaux de parmesan, fruits secs, légumes macérés dans le vinaigre… La mâche et la mer Elle aime les poissons de rivières plus que les poissons forts en iode, saumon ou sandre accompagnés de sauce légère. Homards et langoustes lui vont mieux que les oursins. La mâche fête Halloween Couper le chapeau d’un potiron. L’évider et garder la chair pour réaliser de délicieuses tartelettes de fête. Puis découper les yeux, le nez et la bouche. Placer une bougie à l’intérieur et recouvrir de mâche. La préparer en sauce verte Moulinez finement quelques bouquets de mâche, ajoutez un jaune d’œuf, sel, poivre et battez. Mélangez avec deux blancs en neige et liez avec une cuillère à soupe de crème liquide 15%. A la fois crémeuse, fraîche et légère, cette sauce verte accompagne aussi bien les crudités que les plats. Autres suggestions... - Une pincée de vanille ajoutée à de la crème fraîche citronnée et mêlée d'huile d'olive. - Du jus de carotte et du jus de citron, avec du gingembre frais très finement émincé, réduits de moitié sur feu doux, additionnés d'huile d'olive et d'une goutte de tabasco. - Des foies de volailles poêlés, déglacés avec du vinaigre puis écrasés.